Sherrylagring

Sherry lagrad whisky

Vad är Sherry:

Sherry är ett starkvin som från Spanien som fått sitt namn efter det engelska namnet på staden Jerez de la Frontera i provinsen Cadiz i sydvästra Spanien.

Detta är ett torrt basvin som får en mindre tillsats av druvsprit och sedan tappas på ekfat.

Det finns en speciell vit kalkjord i området vilket brukar kallas för Jerez Superior och det är här som de finaste vindruvorna växer. Kalken ger vinet högre alkoholhalt och mera finess. Hettan, som annars skulle steka vinen på de vita sluttningarna, minskas av Poniente-vinden.

Druvorna som växer i regionen är i huvudsak Palomino Fino (ca 95%), Pedro Ximinez och Moscatel.

Tillverkning:

Sherry tillverkas enligt solera-metoden. Vanligtvis är där fyra rader med ekfat lagda på varandra. Dessa rader av tunnor kallas criadera och det är den nedersta och äldsta tunnan som kallas solera-tunnan.

Det äldsta vinet finns i det nedersta lagret och det yngsta i det översta. När sherryn ska buteljeras tappas den från de nedersta faten, som därefter fylls på med vin från faten i rad nummer två, som i sin tur fylls på med vin från faten i nästa rad o s v. Detta innebär att viner av olika ålder kontinuerligt blandas med varandra. Man "omsätter" högst en tredjedel av en tunna per åt.

Vissa viner utvecklar flor, vilket är en typ av jäst som växer på Palominodruvornas skal och bildar ett vitt skum på vinets yta, varigenom vinet skyddas från påverkan av syre samtidigt som jästen utvecklar smaken. Sherry som mognar under flor kallas Fino.

Sherry är av tradition alltid torr. De sötade versionerna har uppkommit som resultat av efterfrågan från den engelska marknaden. Bilden av sherry som en söt dryck är så universell att även många spanjorer börjat tro att till exempel sherry av oloroso-stil bör vara söt. Som följd av detta skriver idag en del vinhus ut oloroso seco (seco betyder torr) på etiketten till sin traditionella oloroso.

Typer av Sherry:

All Sherry är från början torr. Söt, halvsöt och halvtorr sherry får man genom att tillsätta sötningsvin, vilket är ett vin där jäsningen avbrutits i förtid genom att man tillsätter vinsprit. Sherryvinerna delas in i olika kvaliteter, vilka är,

• Fino:

Ett lätt, ljust och elegant vin med en nötaktig och kanske även lätt kakaoaktig doft. Har en alkoholstyrka mellan 15-18%

• Oloroso

Ett mer fylligt och smakrikt vin som mörknar i takt med lagringsåldern (betyder doftande). Det blir med tiden djupt mörkrött och får en smak som påminner om nötter och choklad med en svagt bränd ton. Jämfört med Fino är det kraftigare, mjukare och även fetare. Till det vin som ska bli oloroso sherry tillsätter man efter fatjäsningen även vinsprit. Oloroso stärks från början med Brandy* och flor uppkommer inte.

Har en alkoholstyrka mellan 17-22%

• Amontillado

Ett mellanting mellan Fino och Oloroso med en nötaktig något kraftigare smak men ändå med en viss elegans. Färgen är bärnstensfärgad vilket ska bero på en begränsad tilllgång till syre. Den anses vara mjukare än Fino och Manzanilla. För att tillverka denna sherry tillsätter man Brandy* vilket leder till att skiktet av flor dör och vinet råkar ut för en partiell oxidering. Har en alkoholstyrka mellan 16-22%

• Palo Cortado

Den är i sin tur ett mellanting mellan Oloroso och Amontillado. En relativt sällsynt sherry.

• Manzanilla

En mycket torr sherry som lagras i kuststaden Sanlucar de Barrameda. Den räknas egentligen som en Fino men den blir lite annorlunda beroende på sitt ursprung så den kallas då Manzanilla. Den har en smak som ibland beskrivs som saltig vilket olika källor anger ska härröra från antingen havsvindarna, typen av flor eller temperaturen vid lagringen. Kanhända är det en blandning av det hela som ger den här salta effekten. Har en alkoholstyrka mellan 15-19%.

• Pedro Ximinez

En Sherry som är gjord enbart på denna druva. Druvorna får ligga ute i solen och torka innan de pressas. Då druvan får bli övermogen och jäses så att det återstår mycket restsocker. Den till stor del ojästa druvmusten ger vinet en extremt söt smak och ett mustigt vin med en mycket mörk färg.

• Moscatel

En Sherry som är gjord enbart på denna druva. Druvan behandlas i stort sett lika som för Pedro Ximinez och blir lika i stil men med andra aromer.

Brandy kommer av det holländska ordet 'brandewijn' som betyder bränt vin och är benämningen på destillat av jäst fruktsaft, oftast från vindruvor.

Sherry och Whiskylagring

I Skottland fanns det väldigt få ekar att bygga fat av. Därför använde man i början träd från England. Skogarna började dock sina även där. Då drog man fördel av Engelsmännens förkärlek för Sherry. Man kunde finna tomma sherryfat i stora kvantiteter i hamnen i Bristol där man buteljerade sherryn i England.

Dels var faten billiga och dessutom fann man att de gav en rundare och rikare smak till whiskyn vilken snabbt blev både accepterad och populär.

När sedan engelsmännen minskade sin konsumtion av sherry och dessutom Spanien 1983 beslutade att deras Sherry skulle buteljeras i Spanien innan den fick exportera så fick många destillerier leta fat på annat håll. Många destillerier håller kvar vid sherryfaten för någon del av sin produktion.

Macallan exempelvis använder sig fortfarande nästan enbart av sherryfat.

Ett sherryfat är rätt dyrt jämfört med ett bourbonfat. (P Ellsberger nämner i sin bok från 1999 att ett Sherryfat då kostade ca £800, motsvarar med dagens växlingskurs ca 11 000 SEK) och de blir därmed alltmer sällsynta i hanteringen. För att kringgå de spanska exportreglerna köper en del destillerier nya ekfat i Frankrike eller Spanien och lånar ut dem till en Sherrybodega som förvarar sherry i dem för ca 3 år. Därefter skeppas de till Skottland.

Sherrysubstitut - Pajarete

Det finns iblandtillfällen då en Whiskytillverkare inte vill, har råd med eller kan få tag på ett sherryfat. Då kan de ta sig för att imitera en sherryfatslagring. Det gör man genom att spreja eller hälla ett speciellt tjockkokat sherrykoncentrat Pajarete i varje ekfat innan de fylls på med råsprit från destilleringen.

För att göra detta monteras faten isär för att sedan penselmålas med denna Pajarote. Pajarete är en mycket söt Malagasherry (Pedro Ximinez druvan). Förr användes också Pajarete som sötningen eller färgningsmedel till whiskyn. Nu används istället sockerkulör (E150).

Snabbsherrylagring

Det finns också uppgifter om att man för att kunna lagra whiskyn på sherryfat försöker snabba upp processen med sherrylagringen så att ett fat som fylls på med sherry lagras under en kort tid (kanske tre månader eller liknande) och att man under den flyttar om fatet (rullar runt) för att låta sherryn mer intensivt "nötas in" i fatet.

På så sätt går det år mindre tid och kanske även mindre sherry och man kan ändå hävda att den whisky man sedan säljer är lagrad på sherryfat. Vi har dock bara muntliga uppgifter om detta och har inte haft möjlighet att verifiera informationen.

Källor

• sv.wikipedia.org
• www.whiskyguiden.se
• "Skotsk Whisky" av Per Ellsberger. ISBN 91-518-3555-X
• Nationalencyklopedin, band 16. ISBN 91-7024-620-3